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    中國白酒是怎么釀造的?為什么領導人只喝醬香型?真相驚呆所有人!

    來源:duxinshu2014    發布時間:2018-10-24 18:01:06

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    作者:卓仕新,來源:尊博雅餐飲管理(ID:zunboya)


    中國白酒是怎么做的?


    華夏歷史3000年以來,歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧,而純糧釀造的酒有一點跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處“它們的酒液都是渾濁的”,所以歷史上經常把酒稱做為——濁酒。



    古法釀酒


    到了元朝才出現了蒸餾酒,但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲,然后在窖室中進行發酵,到了一定程度后糧食中的糖分會轉化成乙醇,酒漿初成后再進行過濾,入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋,形狀像個大蒸籠。在鍋中燒水,將加了曲精之后的酒糟放入到蒸鍋里,用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點是78.3度,而水的沸點是100度,所以在用蒸汽加熱的過程中,水還沒有沸騰,乙醇就已經先沸騰了,這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。乙醇蒸汽會順著鍋蓋上面的管子上行,經過冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統白酒的釀造工藝和原理。


    這種酒的第一個特征是——用糧食發酵。因為糧食是固體的,而且釀酒的糧食都要整顆圓滿無缺,所以這種釀造工藝被稱為固態法,全稱是“純糧固態發酵法”。


    這種酒的第二個特征是一定要加曲。什么叫曲?曲就是——糖化發酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經過發酵才能轉化為乙醇,而發酵需要有一個媒介來促進糧食的糖化,這個媒介就叫糖化發酵劑,也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”,充分說明了“曲”的重要性。為什么曲這么重要?因為曲決定了酒的香味,曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風格和味道。



    ▲大曲塊


    曲有很多種。采用純糧固態發酵法釀酒時加的是大曲,大曲是用麥子高溫制成的,發酵期長,菌曲很長,微生物含量非常豐富。和大曲相對的是小曲,小曲是用米制成的,發酵溫度低,發酵時間較短。最好的酒當然就是大曲酒,小曲的發酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲,叫麩曲。大曲是用麥子做的,成本較高。而用麩子、米糠之類的東西也可以制成曲,用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒。北京的公交車上有一則廣告,廣告詞是:“牛XX二鍋頭,朕喜歡,就是這個味?!鄙虡I廣告不必深究,但我們應該知道,二鍋頭屬于麩曲酒,皇帝是不可能喝麩子做成的酒的。


    好酒在釀造工藝上的三個基本標志就是“大曲、純糧、固態”。這是傳統的釀酒方法。不過顯然現在的酒遠非如此簡單了,所以接下來我要說的才是重點之重。


    1960年至1963年中國發生了很多大事,中蘇斷交,三年災害爆發,導致糧食不夠吃,餓死了很多人。黨和國家的領導人認為即使糧食不夠吃,酒還是要喝的,人民不喝酒建設社會主義怎么會有激情?那么糧食和酒之間的矛盾該如何解決呢?


    1963年,周恩來和方易副總理指示輕工業部,研究一種新的釀酒方法——不用高粱、大米之類的糧食,不用制曲,僅用廉價的芋頭、薯桿、紅薯、高粱稈、秸稈、甘蔗制糖后的廢料等含糖的原材料來釀酒,或者更進一步,用這些原材料做出食用酒精,然后加水制成酒。



    ▲53度醬香型茅臺酒


    中國有五大酒都,第一個是瀘州,第二是個古力,第三個是邛崍,第四個是宜賓,第五個是仁懷。除此之外,四川的射洪也是白酒的著名產區。這幾大酒都,除了仁懷在貴州,其他都在四川。


    你到四川這幾大酒都去旅游,會發現一個現象,街上的化工商店特別多,商店里都能夠很方便地購買到乙酸、乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯等化工原料,還有醇、醛、增辣劑等化學添加劑,所謂的塑化劑在這里也是可以買到的。


    就國家標準而言,醬香型白酒不能用水和酒精勾兌,只能用純糧釀造。我們到街上去買酒,什么價位的酒都能買到,但是請注意一點,它們的國標都是一樣的——GB/T10871。也就是說,無論什么價位的酒,都是按同一個標準釀造的,即純糧固態發酵法。


    很多人喝了一輩子酒還是個酒盲,尤其很多退休的老同志,習慣于每天喝一點,他們不買很貴的酒,就在超市里買幾塊錢的廉價酒,甚至還會買用油壺裝的大桶白酒。喝哪一種酒喝習慣了,別人問起他們:“為什么喜歡喝這種酒?”他們大都會說:“這個好,喝了一輩子了,是純糧釀造的酒啊?!蔽抑荒芊浅_z憾地說:“那怎么可能!”糧食多少錢一斤?再加上那么復雜的制曲、發酵工藝,再說成本要多少?怎么可能那么便宜?


    所以不添加任何化學原料和食用酒精的酒只有一種,那就是醬香型白酒,技術上的全稱叫——純糧固態大曲醬香型白酒。


    很多人說:“我們農村有人拿糧食做酒?!边@個我不否認,鄉下的確有很多人用糧食來釀酒,那也屬于純糧釀造,但它不是商業化產品,大家買不到。而且純糧釀造的酒也是有高低之分的。高粱是釀酒的最好原料,五糧液用的是高粱,汾酒也要用高粱,為什么?因為高粱釀酒是最香的,只有高粱皮里面含有單寧,其他的糧食都不含有這種物質。不同的高粱和高粱之間也是有區別的,糯高粱的市場價格已經漲到了4.2元一斤,而梗高粱每斤只要一兩塊錢。


    什么酒是最次的?玉米做的酒是最次的(云南等地也稱為包谷酒),因為玉米做的酒特別烈。很多酒廠用液態法或者固液法做酒的時候,連玉米酒都不用。玉米酒精主要用在哪里?主要用于制作乙醇汽油,東北糧庫里面有大量的陳化糧,其中的玉米都被做成了乙醇汽油。




    現在大多數酒廠用的酒精有兩種,一種叫薯干酒精,一種叫糖蜜酒精,這兩種酒精市場價格基本在4000元至5000元一噸。用98度的酒精勾兌50度的酒,要加一倍的水,那么500毫升的酒成本才一塊多錢,一噸酒加入的香精成本大概在200塊錢左右,這樣算下來,大多數液態法制成的酒一斤成本還不到2塊錢。但就是這樣的酒,配上華麗的包裝就敢標價上千元。


    醬香型白酒只能以傳統工藝釀造,五斤高粱釀一斤酒,原材料成本就要二十多元,再加上酒師、人工費用,一斤酒的釀造成本就達到了40多元,釀出基酒后還要進行窖藏幾年。與之相比,濃香型的白酒生產周期只有一個月。




    為什么黨和國家領導人喝酒都喝醬香型的白酒,不喝別的呢?因為他們非常清楚這里面的區別。在中國比地溝油、三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精更可怕的就是——白酒,很多東西都是非法添加的,而白酒液態法又是符合國標的,是合格產品,所以很多酒我們喝了之后會頭疼、口渴。


    政府管理企業外行不要緊,液態法合法也無所謂,但要把知情權還給我們。白酒出廠的標簽上應該寫清楚釀造工藝是固態法、液態法還是固液法,這是明確白酒品質最重要的一個標準,而國家對此居然沒有要求,這證明政府的管理是業余的,這是對全國酒鬼最大的傷害。我并不是說液態法不好,但是為什么不寫清楚是液態法?


    很多酒根本就不是釀造出來的,而是制造出來的。大家有興趣的話可以做個實驗,站在酒廠門口盯三天,計算一下它有多少輛拉糧食的車會進廠,有多少拉酒糟的車出廠。酒廠必然是有酒糟的,釀酒的煙囪也一定是會冒煙的。但是現在很多酒廠沒有糧食進廠,也沒有酒糟出廠,煙囪里也不冒煙。到工廠里參觀一下你會發現,車間非常漂亮、干凈和整潔。


    酒廠不可能是干凈的,酒廠里的酒師不管一個月掙多少錢,他的穿著都會和乞丐差不多,這與衛生和文明無關,老祖宗幾千年來都是這么教的。很多酒廠拍攝的廣告片里,酒師穿著中式唐裝的馬甲和絲綢的燈籠褲,拿著嶄新的鐵鏟在鏟酒糟,這只是一種毫無根據的臆想,酒廠是沒有這樣的工作的。首先,鐵鏟不能鏟酒,鏟酒糟的工具叫宣板,是木頭的,鐵鏟對于酒質會有影響。其次,酒廠里身份最低的人是鏟酒糟的,酒師不可能去鏟酒槽。


    總結一句話,釀酒有三種方法:固態法、液態法和固液法。


    現在市場上有很多人做醬香酒,但質量參差不齊。正宗的大曲醬香酒是坤沙,要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年窖藏。而市場上的醬香酒更多的是碎沙,生產流程簡單,生產周期短,價格便宜,那些都不是正宗的大曲醬香白酒。


    為什么中央要打壓白酒反對“三公”消費?在權貴經濟的綁架下,出現了太多反人類的東西。高端白酒簡直成了暴利行業,本不是純糧食品,只有一兩個月的生產周期,賣的卻是天價。很多人以為用的糧食品種多釀出來的酒就好,殊不知金銀銅鐵再怎么混合,也比不上純金。做醬香型白酒只需要用一種原料,那就是糯高粱。制曲也只用一種原料,那就是小麥,只有用這樣才是正宗的釀造方法,但今天這樣做的人已經非常少了。


    買酒時看到GB/T10871你就要小心一些了,一定要注意,標準醬香型白酒的國標是GB/T26760,二者是有區別的。?


    要想鑒別酒的好壞,最有效的方法就是學一下如何做裸體酒。裸體酒就是給酒點一把火,把它的酒精燒光,把酒的衣服給扒下來,這個時候剩下的酒就叫裸體酒,這是一種酸酯分離的手法。純糧釀造的酒做裸體酒之前是清澈透明的,做成裸體酒之后會變得很渾濁,入口細細品味會有糧食發酵的酸味,酸味之后會有一點淡淡的甜味,甜味之后又會有一點淡淡的酒糟味,舌根上還會帶有一點淡淡的苦味。如果入口是像小便一樣騷澀的味道,那它里面一定加了食用酒精——不管是薯干酒精、糖蜜酒精還是玉米酒精,它們都有這個特征。




    大家可以做個實驗,在一個盤子里倒點兒酒,量不必多,蓋住盤底就好,燃燒之后制成裸體酒,再把它倒入高腳杯里,看一下它是否是透明清澈的。純糧酒中的乙醇燃燒完之后,剩下的東西就是糧食的發酵物,它一定是不透明的、渾濁的,喝到嘴里是酸酸的,后味是類似酒糟的甜香味。這是鑒別純糧酒最簡單的方法。


    先秦以來,中國白酒做的是從來不會有損身體健康的,但是現代人喝了酒之后大多會覺得頭疼、頭暈,那么原因可能有二種:


    第一是喝的酒太劣質了;


    第二是喝得太多了。

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